BRINDISI, cambia la produzione per non licenziare i pasticceri

Andrea Colitta, che aveva puntato sulla produzione e distribuzione di pasticciotti, ha dovuto cambiare strategia per non lasciare a casa i suoi dipendenti

Costa meno la risorsa umana dell’energia.

Così cambia la fisionomia della pasticceria che richiede maggiore impiego di manodopera rispetto all’accensione di forni e abbattitori e il titolare può persino assumere. Altro che licenziare.

Andrea Colitta, che aveva puntato sulla produzione e distribuzione di pasticciotti, ha dovuto cambiare strategia per non lasciare a casa i suoi dipendenti. «Io ho sempre calcolato il rischio d’impresa, ma questo non può riguardare i miei collaboratori».

Lo dice con un pizzico di orgoglio dopo aver assunto un’altra figura nel corso dell’estate. «Sono arrabbiato perché le attività energivore, come la mia, sono fortemente penalizzate dalla mancanza di tutela di un bene primario come l’energia. E viviamo in balia di nuove soluzioni».

Questo giovane imprenditore gestisce la pasticceria di proprietà familiare a Cellino S. Marco da otto anni e «la bolletta non ha mai superato un consumo annuale di 18.000 euro.

Solo nell’estate 2022, 30.000 e la previsione è di chiudere l’anno con non meno di 65.000 euro di spesa».

Il suo vademecum per abbattere i costi dell’energia non è sul risparmio minimo legato al consumo della luce nel suo locale o ad altri minuti accorgimenti senza un reale impatto, ma rientra in un nuovo modus operandi.

Lui, specializzato nei pasticciotti, con il sogno nel cassetto di esportarli ovunque, ha rinunciato alla distribuzione di 1000 pezzi ogni tre giorni, perché «la spesa non vale l’impresa».

«Per non parlare delle volte in cui sono costretto a dire no ai miei clienti che ordinano fuori dall’ora in cui ho previsto le infornate, perché il guadagno è minore dei costi di consumo».

I numeri parlano chiaro. Da 1000 pezzi ogni 3 giorni a non più di 100 in produzione in un arco temporale ben definito.

I suoi banchi mostrano leccornie differenti rispetto a prima: adesso la stragrande maggioranza dell’offerta dolciaria è a base di pasta di mandorle.

Ma dov’è la novità? «Questa pasticceria implica più manodopera che energia. Ciò vale anche per le torte».

Non vuole proprio cedere ai tagli di personale con cui ha instaurato un rapporto di grande fiducia e le studia tutte, optando anche per il confezionamento di alimenti in atmosfera modificata, come “un fondo pizza lievitato senza glutine che vendo crudo. Sarà il distributore o il consumatore finale a cuocerlo”.

Una trovata per ridurre i costi energetici che fa il paio con la sua idea di assumere nonostante l’inflazione. “Sì – motiva Colitta – perché a conti fatti, una risorsa umana costa al giorno 60 euro, mentre un forno acceso per una produzione di 8 ore accompagnata dall’utilizzo dell’abbattitore, comporta più del doppio della spesa”.

In piena crisi energetica e in attesa di una riduzione dei costi, lui investe nel personale. “Ai miei ragazzi non ho trasmesso la mia preoccupazione, ma ho chiesto di risparmiare standardizzando le infornate in orari prestabiliti. E sino ad ora questa strategia sta funzionando”.